14. Thực Phẩm Ðậu Nành Ðông Phương và Tây Phương

Như chúng ta đã biết, đậu nành không những có giá trị cao về dinh dưỡng và y khoa phòng ngừa, mà nó còn được làm thành nhiều loại thực phẩm khác nhau. Có thể nói thực phẩm đậu nành là loại thực phẩm đa dụng nhất hiện nay trên thế giới.

Ở Việt Nam cũng như các nước khác trong vùng đã dùng đậu nành để chế biến ra nhiều loại thức ăn khác nhau từ hàng ngàn năm nay, mà phổ thông nhất là đậu hũ hay còn gọi là đậu phụ, nước tương, sữa, chao.. v..v..là những món ăn vừa giầu dinh dưỡng, vừa ngon lại vừa rẻ.

Ở Hoa Kỳ và các nước Tây phương, đậu nành cũng được biến chế ra nhiều món thực phẩm khác nhau cho phù hợp với lề lối ăn uống của họ như soy-burgers, soy-hot dog, soy-bacon..v..v..

Trong chương này, nhằm cung cấp cho bạn đọc một số thông tin cần thiết về thực phẩm đậu nành các loại, chúng tôi chia chúng thành bốn nhóm. Thứ nhất là đậu nành nguyên sơ tươi và khô, kế là chúng ta sẽ xem qua một vài hình thức biến chế căn bản, sau nữa chúng ta sẽ khảo sát một số thực phẩm đậu nành truyền thống của các nước Á Châu và sau cùng, chúng ta sẽ xem qua những thực phẩm đậu nành mà chúng sẽ trở thành thực phẩm của nhân loại vào thế kỷ thứ 21. Riêng đậu hũ và sữa đậu nành, vì là một món ăn và uống rất phổ thông hiện nay trên toàn thế giới nên chúng tôi sẽ trình bầy riêng ở hai chương kế.

Trên căn bản, các sản phẩm đậu nành được lưu hành trên thế giới ở dưới ba dạng là hạt, dầu và bột qua phương pháp chế biến lên men hay không lên men.

Hạt Ðậu Nành Tươi Và Khô

Bắt đầu từ cây đậu nành mà nó có tên khoa học là Glycine Max Merrill thuộc họ đậu (legumes) rồi sinh ra quả mà khi chín có mầu vàng. Mỗi quả có từ một đến bốn hạt. Hạt đậu nành tươi luộc chín ăn rất ngon ngọt. Ở Nhật Bản món luộc tươi này cũng rất phổ thông. Hạt khô có kích thước và hình dạng khác nhau nhưng thường có mầu vàng nhạt. Cũng có mầu đen, tức loại đậu nành hạt đen mà người Trung Hoa cho là rất quý vì có tác dụng chữa bệnh tim, gan, thận, dạ dày và ruột; làm thức ăn tốt cho những người bị bệnh tiểu đường, thấp khớp, mới ốm dậy hay do lao động quá sức.

Hạt đậu nành khô rang là một trong nhiều sản phẩm đậu nành hội nhập vào dòng ăn uống chính của người Hoa Kỳ, có lẽ vì nó tương tợ như hạt đậu phộng rang mà lại bổ hơn.

Giá Sống Ðậu Nành, cũng giống như giá đậu xanh, ăn sống với salad hay xào, phổ thông nhất trong các cộng đồng người Mỹ gốc Ðại Hàn. Giá đậu nành hơi cứng so với giá đậu xanh nhưng có ưu điểm là chứa rất nhiều vitamin C tươi.

Sources: Composition of foods: Legumes and Legume Products, U.S. Department of Agriculture, Human Nutrition Information Services; Soyfoods Association of America; Rinzler, Carol Ann, Complete Book of Food (Mahwah, N.J.: World Almanac, 1987); Penington, Jean, and Helen Church, Food Values of Portions Commonly Used (New York: Harper & Row, 1985); Bricklin, Mark, Nutrition Advisor (New York: MJF Books, 1993).

Những sản phẩm này, được phát triển tại Tây phương trong nhiều thập niên qua bởi những kỹ thuật cao cấp bao gồm:

Defatted Soy Flour and Grits, chứa từ 50 đến 52 phần trăm protein. Trong tiến trình phá vỡ hạt, người ta lấy chất dầu ra khỏi những mảnh vụn, sau đó đưa qua hệ thống sàng lọc, từ những mảnh vụn lớn, mảnh vụn nhỏ rồi tới bột. Mùi vị như đậu nành nguyên hột. Grits nấu nhanh hơn và có nhiều chất sợi

Soy Protein Concentratres, chứa khoảng 70 phần trăm protein, được làm bởi những mảnh vụn đậu nành nói ở trên sau khi một lần nữa loại bỏ chất dầu và chất carbohydrate hòa tan (soluble carbohydrates). Bột này đắt hơn ba lần loại trên, thường dùng để làm giả thịt bằm (ground meat), thức ăn sáng (breakfast cereals) và thức ăn cho trẻ sơ sinh. SPC được phát triển từ thập niên 1960s.

Soy Protein Isolates, có chứa từ 90 đến 95 phần trăm protein, được chế biến từ defatted soy flakes sau khi loại bỏ tất cả những chất không có giá trị dinh dưỡng, và giá đắt hơn bẩy lần loại đầu tiên nói ở trên. Khoảng 19 phần trăm chất amino acid methionine bị mất trong tiến trình biến chế này. Soy protein isolates là thành phần chính cho các thực phẩm biến chế khác như cheese, soy ice cream, food drink, baby food, cereals, soy hotdogs và special diet foods. SPI được phát triển từ thập niên 1950s.

Textured Soy Proteins, chứa khoảng 52 phần trăm protein, được làm bởi defatted soy flour dưới áp xuất và độ nóng cao để tạo thành sợi (textured), sau đó thêm mầu và gia vị để giống như mùi vị thực phẩm có nguồn gốc thịt. Giá cả loại này không đắt bằng hai thứ trên. Cũng thường được gọi là TVP (Texturized Vegetable Protein).

Soy Flour, được phát triển từ thập niên 1940, đây là loại protein đậu nành đơn giản nhất. Nó được xay và sàng lọc và có đặc điểm là không có chất tinh bột (starch) nên được dùng như là một loại thực phẩm dietetic foods.

Soy Powder. Soy flour được làm bằng cách xay hột đậu nành sống, ngược lại, soy powder được làm thành bằng cách nấu chín trước khi xay. Nó nhuyễn hơn và ít có mùi đậu nành sống. Nó được dùng làm sữa và bánh.

Dầu Ðậu Nành (Soy oil), là loại dầu thông dụng nhất ở Hoa Kỳ ngày này, chiếm 75 phần trăm trên tổng số các loại dầu bán trên thị truờng. Mặc dầu không có protein, nhưng dầu đậu nành rất giầu chất béo loại không bão hòa đơn thể (polyunsaturated fat) và chất linoleic acid, và giá rất rẻ. Chất hóa thảo lecithin có trong loại dầu đậu nành chưa lọc rất tốt cho bộc óc.

Những sự hiểu biết về đậu nành thực sự bắt đầu ở Ðông phương và đã trở thành một phần của nền văn hóa Á Châu. Họ đã biến chế thành những thức ăn như là một nghệ thuật của gia đình và từng địa phương. Những thực phẩm này bao gồm đậu hũ, sữa, nước tương, mì căn, tầu hũ ky, tempeh, miso, natto..v..v..

Tempeh, là món bánh làm bằng đậu nành và bột gạo qua dạng lên men, rất phổ thông và nổi tiếng tại Indonesia, được bán trên thị trường dưới hình thức tươi hay đông lạnh. Những bánh này thường thường được chiên dòn và có mầu xám đậm. Họ cũng biến chế Tempeh theo khẩu vị của người Tây phương như Tempeh Burgers, Tempeh với salad và cà chua Sandwiches. Nguyên thủy Tempeh có tại đảo Java trước năm 1750 và ngày nay tại đây có trên 41.000 tiệm làm Tempeh. Tempeh chứa 19 phần trăm protein đậu nành, có nhiều chất xơ và ít chất béo hơn đậu hũ và sữa đậu nành.

Miso, được làm bằng hỗn hợp đậu nành, bột gạo, muối và nước qua dạng lên men, món thực phẩm này rất phổ thông tại Nhật Bản và Trung Hoa. Có sáu loại Miso khác nhau nhưng mỗi thứ đều có chứa khoảng 13 phần trăm protein, 13 phần trăm muối, khai sinh tại Trung Hoa vào năm 722 trước Tây lịch và truyền qua Nhật Bản và ngày nay nó được làm bởi trên 2.000 xưởng tại Nhật và 6 chi nhánh tại Hoa Kỳ.

Bởi vì Miso được làm qua dạng lên men, không có khử trùng bằng phương pháp Pasteurized, nên cần phải để trong tủ lạnh.

Nước Tương (Soy Sauce), cũng là một loại thực phẩm biến chế từ đậu nành qua dạng lên men, rất thông dụng tại các nước Á Châu. Loại nước tuơng chính gốc Nhật Bản gọi là Shoyu, khác với các loại nước tương hiện nay bầy bán tại thị trường Hoa Kỳ. Tương được sản xuất ra từ hỗn hợp đậu nành, gạo nếp, muối, nấm mốc (chất lên men) và nước qua một thời gian ủ mốc từ 3 đến 12 tháng tùy theo loại và quốc gia sản xuất. Trung bình mỗi một muỗng tablespoon chứa khoảng 1029 mg muối nên những người cữ muối nên chú ý.

Ở Việt nam, có nhiều loại tương như tương Tầu, tàu vị yểu, tương Bắc như tương Bần Hưng Yên, tương Cự Ðà hay tương miền Trung hiệu Nam Ðàn. Tương Việt Nam sản xuất không có khử trùng theo phương pháp Pasteur.

Ở Nhật Bản, có ít nhất là năm loại Shoyu khác nhau được chính phủ công nhận. Tương đậu nành làm bằng hỗn hợp hóa học không được chính phủ công nhận. Phần nhiều tương Nhật bán qua Hoa Kỳ là loại shoyu hay "tamari" tức hòan toàn thiên nhiên, ủ lâu đến 12 tháng trong môi trường bình thường, không thêm chất hóa học và chất để lâu (preservative). Tuy nhiên tương Kikkoman bán ở Nhật là loại thiên nhiên còn ở Hoa Kỳ lại là loại synthetic, có thêm chất preservative, nên giá rẻ chỉ bằng một phần ba.

Ở Mỹ, phần lớn nuớc tương bán trên thị trường dưới nhãn hiệu Chinese brand names, là loại synthetic (chemical soy sauce) cũng làm bởi hỗn hợp đậu nành (loại defatted soy meal treated with acid), bột gạo, muối và nước, nhưng thay vì cho men mốc để lên men, nhà chế tạo pha vào chất hóa học, mầu và mùi là thành tương ngay trong một hay hai ngày chứ không cần phải chờ lâu đến 12 tháng như ở Nhật, một tháng ở Việt Nam và ba tháng ở Phi Luật Tân.

Số người ăn chay bằng thực phẩm đậu nành càng ngày càng gia tăng tại Hoa kỳ nên các nhà chế tạo thực phẩm đã biến chế thực phẩm đậu nành thành những loại thức ăn nhanh, tiện nghi và bổ dưỡng. Những thực phẩm này không những được bày bán tại các cửa hàng health food stores mà còn được bày bán tại hầu hết các hệ thống siêu thị thực phẩm lớn tại Hoa Kỳ như Vons, Lucky, Hughs..v..v..

Ðể quý dộc giả có đủ tài liệu thông tin về những thực phẩm đậu nành chế biến hiện đại, chúng tôi in lại với sự chấp thuận của Environmental Nutrition, (*) bảng so sánh các loại thức ăn nhanh bằng đậu nành, bao gồm burgers, hotdogs, sausages và món ăn chay chính bữa (vegetarian entrees).