Không Cá, Không Thịt

Không Cá, Không Thịt.
(Phương cách ăn chay của người Đức ngày nay)

Thị Chơn Ngô Ngọc Diệp

Phòng hội nghị của Viện Frauenhofer tại München-Freising có một vài trọng khách. Nhưng vào buổi chiều một ngày đầu
năm 2015, đứng trước một cái bàn hình chữ nhật màu xám bên trên sắp dĩa ăn và ly tách là một nhóm thợ làm thịt,
không ai có thể qua mặt được họ về các sản phẩm làm từ thịt. Ghi trên thực đơn: Món thịt heo theo cách nấu của Wien
(Schnitzel Wiener Art). Đây là một khảo sát thực nghiệm lớn và đầu tiên cho đội ngũ của ông Christian Zacherl. Và kết quả
làm cho các nhà nghiên cứu thực phẩm và những chuyên gia thử món ăn của họ ngỡ ngàng: "Tám trong số mười người quả
quyết rằng họ đã ăn món thịt heo "Schnitzel" được làm từ thịt", ông Zacherl nói.

Chẳng phải là thịt bò con hay thịt heo được dồn trong một lớp bột, mà là nguyên liệu được chế biến từ chất đạm (Protein) của đậu xanh. Những gì đã được ông Zacherl phát minh từ vài năm nay hiện đang được các nhà nghiên cứu và doanh nghiệp trên thế giới đang quan tâm đến. Cho dù ở Mỹ, Hòa Lan hoặc ở Đức, trong các phòng thí nghiệm trên thế giới hiện đang chế tạo những sản phẩm có chất đạm từ thảo mộc hầu có thế thay thế thịt, trứng và các sản phẩm từ sữa. Những đổi mới này đã làm đảo lộn thị trường và đang trên đà thay đổi thói quen ăn uống của con người. Cuộc cách mạng đã bắt đầu một cách dè dặt với những cái xúc-xích làm từ đậu hủ và những miếng thịt heo từ bột protein; chúng được bán trong các cửa hàng thực phẩm sinh thái (Bioladen). Cũng như vậy, bánh mì kẹp chay (Veggie-Burger), món ra-gu chay (Veggie-Gulasch) và mì sợi chay (Veggie-Boglonese) hiện đang tràn ngập các siêu thị và cửa hàng giá rẻ.

 "Đây không phải là một điều quá quách, khi nói rằng nó sẽ là một thị trường khổng lồ", ông Achim Knoch thuộc Viện Kỹ Thuật Thực Phẩm Đức, tin như vậy - viện này đã được các nhà sản suất thực phẩm uỷ nhiệm phát minh những công thức chế tạo thực phẩm dựa trên cơ sở thảo mộc. Những con số chứng minh cho kết quả công trình nghiên cứu của viện này được gi nhận như sau: Doanh thu các sản phẩm thịt heo và xúc-xích làm từ rau củ tăng mỗi năm khoảng 30 phần trăm; tại Đức hơn 100 triệu Euro trong năm 2015.

Điều gì xảy ra trong một đất nước từ nhiều thập niên qua đã gắn liền thói quen ăn uống và khó chia tay được với các món xúc-xích và thịt chiên trong ngày chủ nhật? Điều này cũng không dễ làm họ lung lay và thay đổi thói quen - bất kể các chứng bệnh bò điên BSE, những vụ xì-căn-đan về thịt thúi hoặc thịt ngựa - thì sự thoả mãn cơn đói hay khẩu vị bằng thịt heo, thịt bò và đùi heo với mức tiêu thụ bình quân mỗi đầu người hàng năm lên đến 60 kí lô sẽ như thế nào?

Để tìm câu trả lời thích đáng thì cũng nên thăm viếng tỉnh Bad Zwischenahn một lần cho biết. Hãng Rügenwalder Mühle tọa lạc trên một vùng đất bằng, thuộc tiểu bang Niedersachsen là một cơ sở khổng lồ trong số các nhà sản suất thịt và xúc-xích - với 180 năm kinh nghiệm. Trên những bức tường của trung tâm hãng, người ta thấy treo những bức hình cổ xưa, xúc-xích, thịt miếng, thịt giăm bông. Nhưng bên cạnh bàn làm việc của trưởng phòng tiếp thị của ông Godo Roben người ta nhận ra tính hiện đại của công ty này, chẳng hạn những miếng thịt lát, thịt ép thành khối, thịt gà cục chay - tất cả được đóng bọc nylon. Gần một nửa triệu sản phẩm chay được sản suất mỗi tuần - nhiều hơn sản phẩm bán chạy nhất cho đến nay là xúc-xích trà (Teewurst). Dù vậy, viễn ảnh của một sản phẩm bằng thảo mộc thế thịt đã bị hủy: Nó có hương vị như tấm cạc-tông (Pappe).
 

Ông Roben tiếp nhận bộ phận phát triển và chế tạo xúc-xích trên cơ sở protein của đậu nành (Sojaeiweiß). Trãi qua một chặng đường dài và cuối cùng đã cho thấy: "Sau một vài tháng, không một ai trong hãng muốn ghé qua ăn thử nữa", ông nhớ lại. "Nó chẳng có mùi vị gì cả!" Nhiều tháng trôi qua, cho đến khi cảm giác của lưỡi và hương vị khẳng định được rằng, phải mang những miếng thịt giăm-bông chay ra thị trường. Đó là vào cuối năm 2014, thế là những sản phẩm "Veggie" (chay) được tiếp tục chế biến. Kết quả: Năm 2015, công ty này chiếm 20 phần trăm trong tổng doanh thu với mặt hàng không làm bằng thịt. Chìa khóa cho sự thành công của vị giám đốc tiếp thị trẻ 47 tuổi này là mùi vị. "Sự thành công chỉ vì các sản phẩm không làm bằng thịt cũng ngon như loại làm bằng thịt."

Thịt từ rau củ ngon, có sức khỏe hơn và có thể làm cho công nghệ nuôi thú trở nên thừa thải.

Hãng Rügenwalder và nhiều công ty khác đã thu hút được những người tiêu thụ cho đến nay vẫn thường tránh né các cửa hàng bán thực phẩm không làm từ thịt. Họ không phải là người ăn chay bình thường (Vegetarier) không ăn thịt và cá, kể cả những người thuần chay (Veganer) hoàn toàn không ăn mọi sản phẩm từ động vật. "Nhu cầu lớn nhất từ những người thường dùng thịt", theo cô Stephanie Stragies thuộc Hiệp Hội Người Ăn Chay tại Đức (Vegetarierbund Deutschland). "Không phải lúc nào cũng chay, nhưng thường xuyên hơn", đây là châm ngôn của những người "bán chay" (Teizeitvegetarier), một phần vì họ quan tâm đến mạng sống của các loài động vật, phần khác vì nhiều lý do sức khoẻ khác nhau mà giảm ăn thịt. Có gần 50 phần trăm quần chúng, theo Hội Người Ăn Chay khảo sát, tập dần ít ăn thịt và xúc-xích.

Họ là những người tiêu thụ được các công ty sản suất thịt đặc biệt quan tâm đến. Người ta nhận ra rằng, Veggie sẽ thu hút được số đông và có lợi nhuận cao. Bởi vì nguyên liệu từ rau củ và đậu nành tiện lợi hơn mà giá bán ra hiện nay cao hơn so với các mặt hàng làm từ thịt.

"Các đại công ty đang bị thị trường này thúc đẩy và cuộc chiến chỉ mới bắt đầu", theo ông Rosalie Wolff, 36 tuổi, đã sáng lập "Smilefood" trước đây 14 năm và cung cấp trực tuyến những sản phẩm chay và cũng đại diện cho các chuỗi kinh doanh. Dù rằng có sự cạnh tranh lớn, nhưng cô tỏ ra vẫn lạc quan. "Tôi luôn giữ mối liên hệ với khách hàng, tôi biết rành những phụ liệu và kinh doanh minh bạch. Cho nên sản phẩm của tôi được đánh giá cao và khách cũng sẳn sàng trả thêm một chút ít."

Nhưng áp lực giá cả đang tăng.Và cô nhận thấy rằng, xúc-xích chay đang bán với giá dưới 2 Euro mỗi 100 gram trong các siêu thị hạ giá. "Bằng phụ liệu tốt thì không có lợi nhuận." Cho nên những sản phẩm chay rẽ tiền thường bị pha chế rất nhiều phụ chất hoá học, theo Trung Tâm Người Tiêu Thụ đã phát hiện trước đây hai năm.

Những gì cung cấp cho các siêu thị hiện nay đều dưới nhãn hiệu "veggie" hoặc "vegan" chủ yếu làm cho người mua có ấn tượng tốt, nhưng nó không đồng nghĩa với chất lượng sinh thái (Bio) cũng như thực phẩm mang tính đạo đức cao. Vì vậy cho nên hãng Rügenwalder cũng đã bị chỉ trích bởi họ dùng trứng gà cho những sản phẩm chay của họ. Các nhà phê
bình đã đặt nghi vấn rằng, tốt cái gì khi một sản phẩm làm từ động vật được thay thế bởi một sản phẩm từ động vật khác -
ở đây là trứng gà? Hãng Rügenwalder nay đã đối phó bằng cách chế tạo xúc-xích hoàn toàn không có phụ liệu từ động vật.
Đầu năm nay, thịt gà và thịt heo "thuần chay" (vegan = không trứng gà)  lần đầu tiên được tung vào thị trường.

"Ngành công nghiệp này đã không đi trật hướng", theo ông Christian Vagedes, 41 tuổi, quản đốc Công Ty Thuần Chay tại

Các sản phẩm không làm từ thịt đã kích thích khẩu vị nhiều người tiêu thụ, điều này không chỉ thuyết phục được vị chủ bút tạp chí thuần chay "Vegan Magazin", mà ông Godo Roben của công ty Rügenwalder Mühle còn cho rằng "Thịt sẽ là một loại thuốc hút trong tương lai". Có nghĩa là, việc tiêu thụ thịt một lúc nào đó có lẽ cũng sẽ trở thành ngoại lệ. Ngày nay, người ta đã nói nhiều về những phương thức bổ sung. Càng ngày, các sản phẩm không làm từ thịt có vị thơm ngon hơn; có sức khỏe hơn, bởi vì nó chứa ít chất béo (Cholesterin) và không lưu lại cặn bả của chất kháng sinh; sẽ dẫn đến việc khai trừ hệ thống công nghệ chăn nuôi và tàn sát động vật; và bảo vệ môi trường – bởi lẽ thịt đã tàn phá sự quân bình môi sinh. Việc sản suất thịt phải mất rất nhiều diện tích đất đai, tiêu thụ rất nhiều nước và gánh trách nhiệm làm hủy hại khí nhà kính đến 18 phần trăm.

Sản phẩm thế thịt không bì được với sản phẩm làm từ thịt.Vấn đề này còn phải nỗ lực nhiều hơn nữa.

Liệu miếng thịt heo nhân tạo do ông Christian Zacherl của Viện Frauenhofer chế biến sẽ nuôi sống được thế giới trong tương lai chăng? "Tuy nhiên, ít ra đây cũng là sự khởi phát đầy hứa hẹn", một kỹ thuật viên về thực phẩm tin như vậy. Đã từ lâu, người ta cố gắng vô vọng để sản suất một sản phẩm toàn bằng chất đạm của đậu nành và đậu xanh có mùi vị gần giống như thịt gà hoặc thịt heo. Vấn đề ở chỗ, làm thế nào để chế tạo từ một chất xốp, nhão nhẹt thành ra một chất xơ? Gần đây, người ta mới phát hiện ra một phương pháp làm cho chất đạm và nước qua tác dụng của nhiệt và áp suất sẽ thành ra một khối chất đạm, như vậy cái khối này có thể làm thành một miếng thịt chay và đã thuyết phục được những chuyên gia thử thực phẩm.

"Kỳ thật chúng tôi vẫn còn một số khó khăn cần phải khắc phục", nhà nghiên cứu 38 tuổi này thừa nhận và lấy trong tủ mát ra một miếng thịt chay. Nó trông giống như một khối có màu xám và màu vàng vỏ hột gà. Tình trạng ban đầu của nó xấu xí như vậy, nhưng sẽ được chế biến thành một loại hàng tiện lợi làm sẳn có hương vị thơm ngon để cung ứng khẩu vị của người tiêu thụ. Vì cái khối đó lúc nấu sẽ mất mùi vị, cho nên sau đó cũng phải dùng thêm gia vị để ăn- chẳng hạn với nước sốt hoặc nước chấm.

Lúc cắn miếng thịt bằng đậu nành thì khẩu vị không thể so sánh được với thịt thứ thiệt. Còn thịt bò thì sao? "Không có cơ hội, theo tin cập nhật năm 2016", ông Zacherl nói. "Nhưng ai biết được! Có thể trong vòng ba năm trở lại đây chúng tôi sẽ mời các chuyên gia thử thức ăn đến công ty chúng tôi để thử một miếng thịt bò chay đầu tiên."